Друзья, любите ли вы макароны так, как их люблю я? Не уверен. Но итальянцы, вне всякого сомнения, любят их во много раз сильнее и преданнее меня. Более того, они едят их два раза в день и, о ужас, ничуть не толстеют! По крайней мере, в Тоскане я ни одного итальянца с избыточным лишним весом не встречал. Зато видел своими глазами как работает одна из самых маленьких в Италии макаронных фабрик. Настоящий семейный бизнес, в котором работает только семья из семи человек! Уже почти целый век они придерживаются классических традиционных технологий производства пасты (так итальянцы называют макаронные изделия любых видов) и именно поэтому их продукция пользуется спросом во всем мире.

О том как устроена и работает крохотная тосканская пастифичио и почему итальянцы не толстеют с мучного в сегодняшнем научно-популярном посте.

Итак, мы в небольшом старинном городке Лари. Туристов здесь практически нет, на улицах встречаются только местные жители и городок меня просто очаровывает своей аутентичностью. О Лари я расскажу подробно в одном из следующих постов, а сегодня, пожалуй, остановимся только на заявленной теме. Логотип макаронной фабрики Martelli заметен уже с городской парковки. Улицы в Лари такие узкие, что многие местные жители оставляют свои машины здесь.

Да, как вы уже догадались, фирменные цвета семьи Мартелли желтый и черный. А нас уже встречает Лука. Он сын владельца фабрики и очень своеобразный персонаж. Даже для итальянца. Откуда-то знает много русских слов, в курсе ситуации в российской (а точнее, советской) армии, буквально от дедовщины до моделей оружия, обожает смотреть военные парады с Красной площади и большой поклонник Путина. На вопросы откуда такие познания отмалчивается, а на шутки относительно работы на спецслужбы смеётся и снова молчит. Только и обмолвился: «Новосибирск». Вот такой вот загадочный у меня в тот день был экскурсовод.

Основали фабрику в 1926 году братья Гастоне и Гвидо. Сейчас во главе семейного бизнеса стоит Дино (отец Луки). Экскурсия начинается с короткой вводной. Самое главное для производства вкусной пасты – это сырье. В Италии законодательно запрещено для производства пасты использовать любые не твердые сорта пшеницы. Собственно, это и есть тот секрет, благодаря которому итальянскую пасту нельзя назвать вредной пищей. По сравнению с макаронами из обычной муки они менее калорийны, в них больше белка, они хорошо усваиваются. Кроме того, паста из твердых сортов пшеницы содержит витамины Е и F, которые называют «витаминами молодости». Еще один большой плюс «правильной» пасты – высокое содержание клетчатки, которая относится к сложным углеводам и необходима для здоровой жизни, так как снижает уровень холестерина в крови, дает чувство сытости, при этом не нарушает выработку инсулина и не провоцирует резкие скачки сахара в крови, как простые углеводы.

Следующий секрет семьи Мартелли заключается в том, что они используют специальные бронзовые насадки для придания финальной формы своим макаронам. То есть пресс продавливает замешанное тесто не через повсеместный пластик, а через вот такие раритетные пресс-формы из цветного металла.

Вот она с обратной стороны.

Что это дает? Объясняю. При использовании бронзовой пресс-формы паста получается весьма шероховатая на ощупь, что в свою очередь помогает любому соусу, с которым эту пасту будут потом кушать, как следует впитаться. И это очень важный момент, – подчеркивает Лука. Это в России макароны – только гарнир, а для итальянцев паста с соусом – основное блюдо.

Двигаемся дальше. С самого начала семья Мартелли использует весьма длительный процесс замеса теста на холодной воде. Внимание на фото: мука из квадратного отверстия сыплется прямо на краник из которого капает вода. После чего машина в приемном лотке смешивает этих два простых ингридиента.

Чтобы увидеть это таинство, нам с Лукой пришлось залезть по узкой лестнице под самый потолок. Там очень жарко и душно. Вот вид на машину по производству пасты сверху.

А на этом фото можно разглядеть ту самую бронзовую пресс-форму, через которую машина продавливает готовое тесто. Усилие такое, что кое-что даже вылазит через щелочки.

Сформованные изделия высыпаются на ленту конвейера. Этот процесс меня буквально заворожил.

Лента, в свою очередь, увозит их в сушильный шкаф. Тут тоже фирменная особенность. Свою пасту Мартелли сушат при низкой температуре порядка 33-36°C в течение примерно 50 часов (в зависимости от погодных условий). На больших фабриках температура выше и процесс сушки происходит значительнее быстрее.

В Италии насчитывается более 300 видов пасты, но на фабрике Мартелли выпускается всего 5 видов основных или, если хотите, классических видов. Тот, что вы видели на фото выше, Мартелли называют «I maccheroni di Toscana», а по общей классификации (см. например в вики) они относятся к тортильони. Это один из первых «форматов» пасты, изобретенных в Неаполе

А вот глава семьи Дино уже забирает наполненный готовой пастой поддон, а Марио что-то выглядывает под потолком. Может, проверяет не сломал ли я там чего, когда лазил с Лукой для снимка процесса замешивания.

Всего за смену макаронная фабрика Мартелли может произвести до одной тонны продукции.

Конечно же, в Лари делают и спагетти. Этот вид макаронных изделий у любого россиянина однозначно ассоциируется с Италией. На фото стеллаж с высушенными спагетти или спагеттини (более тонкие спагетти). Когда-то спагетти делали длинной в 50 см, но теперь стандарт укоротили до 25-ти. Поэтому, готовые спагетти необходимо порезать на пополам.

Для этого на фабрике есть вот такая машина.

Лука запускает и её и через несколько секунд перед ним уже полный ящик разрезанных спагетти. Или спагеттини? В общем, не важно.

Важно другое. Чтобы отличить, так сказать, домашнюю пасту от фабричной (имеется в виду крупные промышленные предприятия), нужно посмотреть, встречаются ли в купленной вами пачке макаронины с перегибом. На больших пастифичио их отрезают, а на маленьких – нет. Такой вот своеобразный знак качества.

Движемся дальше. То бишь на участок упаковки.

Кое что упаковывается с помощью современных машин…

…А кое-что практически вручную на вот таком вот агрегате. Обратите внимание на семейные фото над рабочим местом. Кажется, там уже подрастает смена для Дино и Марио.

Ну, а это складик готовой продукции. Кстати, легкий гуглеж показал, что килограммовая пачка такой пасты в иностранных интернет-магазинах стоит порядка 6-7 евро.

Ну, а это инсайдерский снимок географии клиентов фабрики Мартелли. Практически весь мир. Даже в Австралию отгружают. А вот в Россию, увы, нет. Такие дела.

http://www.fresher.ru