Под грифом Е скрываются порой совершенно невинные вещества. Например, Е300 – аскорбиновая кислота, Е330 – лимонная... Сама по себе литера «Е» ничего не говорит о пользе или вреде ингредиента. Она значит лишь то, что данное вещество включено в международную систему нумерации.
Усилители и модификаторы вкуса имеют номера Е620–625 и Е640–641. Именно благодаря им мы имеем лапшу со вкусом мяса, чипсы со вкусом сыра и жвачку со вкусом арбуза. Вот она, химия! – воскликнете вы. И ошибетесь. 

 

Первое и главное открытие:все усилители вкуса натуральные, то есть состоят из веществ, реально существующих в природе.

Главный усилитель вкуса –глутаминовая кислота. Она входит в состав всех белков натуральных продуктов: есть и в курином мясе, и в корне сельдерея. Но больше всего ее в водорослях комбу, которые широко используют в японской кухне. Именно из них японский ученый Кикунаэ Икэда в 1908 году выделил глутаминовую кислоту.
Поначалу ее применяли в психиатрии как стимулирующее и возбуждающее средство, поскольку она способствует более быстрой передаче нервных импульсов. И только значительно позже обнаружили, что глутаминовая кислота действует на вкусовые рецепторы. Можно сказать, что она «прилепляет» к рецептору молекулу настоящего продукта, благодаря чему послевкусие становится ярче и длится дольше. Японцы называют этот эффект «умами».
Как только это выяснилось, в Японии начали в промышленных масштабах производить глутамат натрия (мононатриевую соль глютаминовой кислоты). Пищевую добавку назвали «адзиномото» – «душа вкуса». Ее можно встретить на столике в любом японском кафе наравне с солью, перцем и соевым соусом.
Открытие второе: появлению этих добавок предшествовало невинное желание сделать пищу более вкусной.

  

Технологи быстро сообразили, что теперь вкус можно не только улучшать, но и имитировать. Чем дольше хранится продукт или чем активнее он обрабатывается, тем меньше в нем остается нуклеотидов, раздражающих рецепторы, а значит, вкусовые ощущения и аромат слабеют. Но достаточно сдобрить продукт глутаматом – и они вновь обретают объем и глубину. Глутаминовой кислоте (вернее, ее производным – глутаматам натрия и калия, инозинату и гуанилату) дали зеленый свет.

 

Глутаминовая кислота естественным образом содержится во многих продуктах. Поэтому они кажутся нам такими вкусными и пикантными. Вот чемпионы по содержанию глутаминовой кислоты (в мг на 100 г). Водоросли комбу – 3190 Сыр пармезан – 1680 Соевый соус – 780 Сыр эмменталь – 308 Сардины – 280 Спелые помидоры – 246 Макрель – 215 Сыр чеддер – 182 Моллюски – 140 Крабы – 72 Лук – 51 Капуста – 50 Спаржа – 49 Шпинат – 48 Грибы – 42 Курица – 22

 

Правда еще в середине 70-х годов прошлого века американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что глутамат натрия может вызывать повреждение мозга у крыс. А японский ученый Хироши Огуро предположил, что эта добавка оказывает неблагоприятное воздействие на сетчатку крысиных глаз.
Вскоре было замечено, что 30% людей, часто употребляющих пищу с глутаматом натрия, жаловались на головную боль, повышенное сердцебиение, затрудненное дыхание, слабость в мышцах и жар. Поскольку глутамат особенно активно применяется в восточной кухне, все эти симптомы объединили термином «синдром китайского ресторана».
На самом деле, ни один из этих ужасов так и не доказан. Результаты экспериментов на крысах не подтвердились в отношении людей. «Синдром китайского ресторана» спустя пару лет признали дутой сенсацией, доказав, что нет никакой связи между потреблением глутаминовой кислоты и названными симптомами. Глутамат входит в международный реестр ВОЗ и Сodex Alimentarius (Международный кодекс пищевых стандартов, принятый ООН) как совершенно безвредное вещество.
Итак, открытие третье:на сегодня ни одно серьезное клиническое исследование не подтвердило вред глутамата и других улучшителей вкуса.

И все-таки не зря мы не доверяем продуктам с усилителями вкуса. В большинстве случаев они действительно не полезны. Только по другой причине.

«Есть два способа применения усилителей. Один – чтобы действительно улучшить вкус, это совершенно нормально. Настораживает второй путь, когда их добавляют для маскировки низкого качества и пищевой ценности продукта», – говорит доктор химических наук Константин Эллер.
Глутамат и Ко активно используют в изделиях из низкосортного и мороженого мяса и в продуктах долгого хранения. Усилитель есть почти во всех рыбных, куриных, грибных, соевых полуфабрикaтах, а также в чипсах, сухариках, соусах, различных сухих приправах и супах, в бульонных кубиках. Без глутамата не обходится ни один рецепт в ресторане быстрого питания.
«Вкусно!» – говорим мы, пробуя очередной «быстросупчик». И не задумываемся, что это вовсе не суп. Растительный или животный жир, соль, перец, ароматизаторы, усилители вкуса и запаха, крахмал, мальтодекстрин – вот и все ингредиенты. Плюс иногда сухие сливки, сухарики, чуток сушеных овощей и мяса (чаще всего соевого). Ясное дело, что здоровья от такой еды не прибавится.
Открытие четвертое:вредны не усилители вкуса, а не очень качественные продукты, в которые их добавляют.

 

Анатолий Комм, ресторатор: – Я отношусь к усилителям вкуса резко отрицательно, потому что они сводят кулинарное искусство к культуре фастфуда. Ведь в первую очередь усилители добавляют в ту пищу, которую едят на бегу, особо не задумываясь над тем, что в себя кидают. Мне близка китайская теория “пятого вкуса”. Существует вкусовой квадрат: кислое, соленое, горькое, сладкое. Если все вкусы в блюде идеально сбалансированы, возникает совершенный пятый вкус, благодаря которому мы наслаждаемся пищей. Примеры такой пирамиды – сыр пармезан или трюфель. Пятый вкус не добавляется в пищу, он образуется, это «золотое сечение», его невозможно описать. К этому и нужно стремиться.

Люди, систематически употребляющие продукты с глутаматом, существенно чаще страдают от лишнего веса. И эта страшилка, в отличие от остальных, абсолютно реальна. Большинство продуктов с усилителями гораздо калорийнее домашней еды. Даже если на упаковке все того же готового супа или лапши написаны завлекательные фразы вроде «на натуральном мясном бульоне», не верьте: по большей части они сделаны все из той же смеси растительных и животных жиров и крахмала. В стандартной порции – до 150–170 ккал. Для сравнения: в тарелке свежесваренного горохового супа 80 ккал, а в постных щах и того меньше.
Быстрорастворимое картофельное пюре и лапша – тоже из тех продуктов, что сразу откладываются на талии. Сплошной крахмал, мука (отнюдь не твердых сортов), пальмовое масло (в нем в основном содержатся вредные насыщенные жиры), сода и соль. Плюс красители, ароматизаторы, лошадиные дозы перца… и наши друзья усилители. Чем чаще мы едим такой фастфуд,тем быстрее еда без глутамата начинает казаться пресной и невкусной. Лишний вес в таком случае – вопрос времени.
Открытие пятое:от еды с усилителями действительно можно растолстеть.

 

Римма Мойсенко, врач-диетолог: – Чем ярче вкус, тем активнее реагирует слизистая желудка, вырабатывая кислоту для расщепления пищи. Так что усилители даже полезны людям со сниженной секрецией желудочного сока: благодаря им пища лучше усваивается. С другой стороны, когда мы едим нейтральную по вкусу пищу, процесс переваривания замедляется, дольше сохраняется чувство сытости. На этом основаны многие диеты. А чипсы, сухарики и прочие насыщенные по вкусу продукты, напротив, разжигают аппетит. Неудивительно, что любители фастфуда страдают от лишнего веса.

Так сколько же усилителей можно есть без риска для здоровья и талии? Норма Всемирной организации здравоохранения – не более 2 г в сутки. Но как узнать, сколько миллиграммов глутамата в том или ином продукте? По закону РФ «О защите прав потребителей» производитель имеет право писать лишь название пищевой добавки, но не ее дозировку.
Справедливости ради стоит заметить, что передозировка усилителей в продуктах практически невозможна – «переглутаминенная» пища несъедобна так же, как пересоленная или переперченная. Но если изо дня в день питаться фастфудом и захаживать исключительно в китайские рестораны, перебрать норму глутамина возможно. А заодно и получить немыслимые дозы вредных жиров, сахаров и прочих нездоровых веществ, которые и приведут к развитию всевозможных побочных эффектов – от пищевой аллергиидо ожирения.

http://tatiankin-blog.ru