Опасен ли для здоровья сыр с плесенью? Что произойдет с нашим организмом, если регулярно есть чечил и сулугуни? Правда ли, что плавленные сырки мешают усвоению кальция? На эти и другие животрепещущие вопросы о сыре отвечает Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП Росконтроль

Для начала разберемся, что же такое сыр, из чего он состоит.
Сыр — это натуральный концентрат молока. Его получают путем биотрансформации молока под воздействием ферментов (энзимов), микроорганизмов и различных физико-химических факторов. Казеин — основной белок молока и основа сыра. Продукты, произведенные по технологии сыра, но не содержащие казеина, не имеют права называться сыром или сырным продуктом.

Росконтролем была проведена экспертиза сыров популярных брендов. По итогам экспертизы оказалось, что 15 из 20 торговых марок сыра — фальсификат!

Больше всего белка в твердых сырах, а чемпионом по белку является сыр "Пармезан". Согласно справочным данным (USDA, SR27), содержание белка в классическом пармезане — 36 %, содержание жира — 26 %. Калорийность — 392 ккал.

• Хлористый кальций. Он способствует свертываемости молока, образованию сгустков, а также обогащает кальцием пастеризованное молоко (в процессе пастеризации молоко теряет кальций). Хлорид кальция используется сегодня практически всеми сыроделами. Согласно ГОСТ Р 52686-2006 "Сыры. Общие технические условия" он относится к функционально необходимым ингредиентам. Согласно ГОСТ 32260-2013 "Сыры полутвердые. Технические условия" — к вспомогательным технологическим ингредиентам. Никаких оснований считать его вредным для здоровья нет.
• Поваренная соль. Ее содержат практически все сыры (иногда ее там довольно много: 100 г сыра перекрывает суточную потребность в соли — это нужно учитывать сторонникам здорового питания).
• Нитраты. Сегодня они также используются при производстве большинства сыров, в качестве консерванта. Точнее, используется калиевая или натриевая селитра. Но! В готовом сыре она, как правило, уже отсутствует — ее перерабатывают в другие вещества микроорганизмы, участвующие в превращении казеинового сгустка в сыр. В незрелых сырах селитра может оставаться в составе!
• Лизоцим. Используется редко, в качестве консерванта. Это вещество (идентичное лизоциму, содержащемуся в слезах, слюне и других биологических жидкостях человека и животных), обладающее антисептическими свойствами.
• Красители пищевые натуральные и идентичные натуральным: каротин, экстракты аннато (также содержат каротиноиды — полезные для нашего организма вещества, обладающими антиоксидантными свойствами).
• Соли фосфорной кислоты (фосфаты), добавляемые иногда в качестве регуляторов кислотности или плавителей. Их избыток в организме приводит к нарушению обмена кальция.
• Специи, пряности и различные вкусовые наполнители. Добавляются в состав сыра в зависимости от рецептуры.
• Витамины и различные БАДы (биологически активные добавки, например, йодказеин, микроэлементы и др.). Они предусмотрены ГОСТом в целях обогащения продукта. Но такие сыры, к сожалению, на прилавках почти не встречаются.

Соль — это консервант. Ее добавляют, чтобы сыр мог безопасно храниться в течение срока годности. Рассольные сыры содержат очень много влаги, и без соли они были просто опасны. Другой вариант — уменьшить содержание влаги (твердые сыры именно за счет этого могут храниться дольше).
А содержание соли в рассольных сырах может быть очень большим — согласно ГОСТ Р 53421-2009 в таких сырах может быть до 7 % поваренной соли. Это чудовищно огромное количество. Достаточно сказать, что 20 г такого сыра (один кусочек) уже содержит количество соли, соответствующее суточной потребности человека в ней.
Поэтому рассольные сыры вряд ли вписываются в рацион здорового питания. Особенно противопоказано такое большое потребление соли лицам с повышенным артериальным давлением (после 30 лет его имеют более половины людей).

Копченые сыры, так же, как и любые другие копченые продукты (копченая колбаса, шпроты, копченая рыба), содержат канцерогенные вещества из группы полициклических ароматических углеводородов (например, всем известный бенз(а)пирен). Это не значит, что у любителей копченостей обязательно будет рак. Но потребление таких продуктов увеличивает риск заболевания раком.

Плавленые сыры отличаются тем, что в них добавлены соли-плавители. В лучшем случае это безопасные соли лимонной кислоты. Но, к сожалению, чаще всего это далеко не безразличные для нашего организма фосфаты. Мы и так потребляем фосфора больше, чем нужно, и лишние фосфаты отнюдь не полезны, ибо их избыток приводит к нарушению обмена кальция. Кроме того, пастообразные плавленые сыры нередко содержат консерванты.

Испорченные, содержащие патогенные микроорганизмы, изготовленные с нарушением технических регламентов и с несоблюдением установленной технологии производства.

Конечно, нет! На сыре указывается содержание жира в сухой части продукта. Если мы посмотрим показатели пищевой ценности, то увидим, что для наиболее распространенных полутвердых сыров характерно содержание жира порядка 26-30 г/100 г. С одной стороны, это довольно много, но, с другой стороны, с точки зрения здорового питания важно, в первую очередь на абсолютное содержание жира в продукте, а соотношение между содержанием жира и белка. В сыре оно как раз близко к оптимальному (1:1).